飲食業界で働く人が減り続けている理由

飲食関係

皆さんこんにちは! 執筆者サスケです。

フード業界は相変わらず売り上げ第一主義でやっているようですね。
経営戦略を立て続け、店舗の拡大をどんどん行い、人材育成で社員の洗脳教育、
コンプライアンス問題を交わしながら結局株主優先主義。なんら昔と変わらないですね。

外食産業もそろそろ利益追求型をやめにしませんか?

会社の業績を上げなければならない、売り上げ目標を達成させなければならない。大手チェーンはとにかく店舗展開と利益追求にまい進!日々奮闘しています。しかし競合他社がモデルを真似した似たような店舗を新しく作っていく為きりがない状態が続きます。

飲食業界において同じ業態に対してまだしつこく新規参入してくる企業がいるわけです。

ステーキ
ハンバーグ
回転寿司
ラーメン
ピザ
焼肉

これだけ多く業種が乱立している中で今どうなんでしょう?どこのチェーン店もすべて利益追求型のモデルですね。ただ儲かってウハウハの状態でも時間が過ぎると状況も変わるようです。

いきなりステーキの低迷

最近ぱっとしない会社も出てきています。あのペッパーフードサービスが運営する【いきなりステーキ】も似たようなステーキ専門店が次々と新規出店していることで、業績の伸びは完全に止まりました。

【いきなりステーキ】といえば、グラム単位で肉を測り売り形式で調理してくれるという他社と差別化され一揆に火が付きました。当時はお客の入りが止まらずもの凄い勢いでチェーン展開していましたね。

海外にまで進出しています。

この前(といっても4月くらい)行ってみたら今までの混雑はなくスムーズに入れましたが・・

値上げしてますな。。

このいきなりステーキの場合はまず売り上げを上げる事が最重要課題なんです。もともと原価を高めに設定したビジネスモデルなので、とにかく来客数を伸ばし、回転率を上げないと利益そのものが出ません。

4月に行ったときはグラム単位で2円。300グラムのステーキだとおよそ600円の値上げになっていました。これじゃお客さんも離れていくのではないでしょうか?。かなり強気の値上げ決定だと思いますよ。

このままでは当然店舗数も伸ばせないし、もしかしたらステーキという選択は福の神どころか貧乏くじだった可能性は十分あります。

たいして安くもなく肝心のお肉も硬かったので、満足度はあまり高くはなかったですね。これでしたらロイヤルホストのハンバーグでも食べた方がよっぽどいいというのが私の意見です。

まさに一瞬先は闇の状態です。

回転寿司チェーンが独占してしまった日本

「スシロー「くら寿司」「はま寿司」「かっぱ寿司」この「4強」だけでほぼ6割を超えてしまう程日本の寿司文化は変わってしまいました。その分だけ特に地方の倒産が多いのです。

寿司に高いお金を払って食べる習慣はもう崩壊しています。休日にあれだけ混雑する回転すしにあふれるお客を見て、本物の寿司職人は何を思うのでしょうか?

海外から大量仕入れで大幅なコストダウン

このすしチェーン店が得意とするのはこの大量仕入れで海外などから魚をドカ買いすることで、原価を大幅に抑える事が可能となります。とにかくバイヤー達がさまざまな場所へ出向きネタになりそうな魚を常に探し回っているのです。

もちろんネタは海外が中心となりますが、国産の物も当然あります。ただ100円で本物のヒラメが食べれるわけがないのです。回転寿司の利益の出し方としては原価がかかる材料も織り交ぜるが、ほとんどの魚はいわゆる代用魚という事になります。

例えば

・アナゴ→ウミヘビ科のマルアナゴ
・ブリ→南半球産シルバーワレフ
・ヒラメのエンガワ→オヒョウ
・赤貝→サルボウ貝
・クルマエビ→養殖ブラックタイガー

味も悪くないし恐らくこういった部分も含めてお客はお店に足を運んでいるのだと思います。そうでなければ回転寿司チェーン店が儲からないからです。

しかし最近海外の人達も魚を食べる人が増えたことで、漁獲量減少による魚価高騰が響いています。またアルバイトを含めた賃金が上昇しているなかで如何に利益をだすか?という事について、大手チェーンの幹部連中は凄まじい顔をして研究しています。

こんな状態で働くスタッフ達、本当に頑張ってください。アルバイトさん達が一番売り上げ重視の会社では犠牲になります。

一番被害を被るのはパート、アルバイトの人達

労働環境がよろしくないお店はやはり長時間労働や安い時給で働かせるブラック企業です。このブラック企業ですが飲食業界が圧倒的に多いのです。

あまりにもずさんな労働環境にハマってしまった場合、問題が解決できなければ、辞めるということも視野にいれてみてはどうですか?と言いたいのです。

現在のレストランや飲食に携わるパート、アルバイトの人達の悩みは沢山ありますがこれらの悩みを抱えながらの仕事は精神的にも良くないですし、我慢してまでやることはないと思います。

これらの主な原因の一つとして会社が利益を追求し過ぎる為にパート、アルバイトの人達に対してもの凄い負荷を与えていることが大きいのです。

売り上げ重視のお店のパターン

①新人にろくに教育をしないですぐにメインのシフトに入れる➡人件費の削減
②店を少ない人数でオペレーションしたがる➡人件費の削減
③シフトを勝手に決めそれに従わせる➡人材不足でも求人広告を出さない経費削減
④適度にパワハラを織りまぜ休みを与えない➡人件費の削減

店長は店のノルマも達成させなければならなりませんが、同時に経費削減もするのです。こうしないと営業利益が出せないからです。常に利益のことを優先させます。

アルバイトの悩みや思いを相談できる上司、同僚が身近にいますか?
この状況で我慢し続けるとやはり危険ですので、すぐに助けを求めてください。

慢性的な人手不足による激務の入り口

とにかくフード業界は人手不足。求人広告を出しても中々集まりません。

入ってもすぐに辞める人は後を絶ちません。

・シフトをガチガチに組み込まれてしまい、面接の内容と約束が違う
・やってはみたけれど重労働ですぐにやめた
・もの凄くキツイし給料も安いからやめた
・サービス残業が気になりやめた

キツイイメージが定着しているのと、やはり今の若い人達には拘束時間が長すぎる事が続かない理由ですね。外国人が段階的に増えているのはそのためです。

バイト行きたくないな

なんだかバイトの日が憂鬱になってきた。

こんな状況になってしまう前に店長さんがそれに気付くことが、難しいのです。

お店の人達が楽しく働ける環境を作る事ももう少し考える必要はありますね。

改善策はあるのか?

やはり店の売り上げ目標達成のことで、店長は頭がいっぱいですがただそこで働く従業員は

・お客の為
・自分の給料の為
・社会勉強をする為
結局バイトは自分のすき間時間で稼ぐことが第一の目的です。チェーン店が何百も出来てしまうと経営者は錯覚します。一つ一つのスタッフの声が聞こえなくなってしまうためです。
【いや、そんなことはない!皆やりがいがあって楽しいと聞いている】
ハッキリ言って現場をもっと見た方がいいです。実際劣悪な環境の方が多いんですから。
これからはパート、アルバイトに利益還元させるべき
要は時給を上げることから始めるべきです。特に飲食業界そのものが、低い設定で800円~900円代ですのでまず1000円くらいまで設定することが必要かもしれません。
特に飲食店は人手不足が慢性化している状況となる為、一刻も早く手を打つ必要があるのです。

まとめ

売上という部分は重要です、ただ売り上げという数字だけに気を取られて、人にかかる経費や労働時間を無視していると、結局のところ差し引いたら会社そのものは精神的な赤字を被ります。
これが後々の業績ダウンのきっかけにもなるのです。
売り上げ、利益の前にすること、まず労働環境の整備が先です。時給を上げる。スタッフが働きやすい環境を作る、人をしっかり育成させる事と、人数を揃えていく。

一刻も早く改善できるところはしていかないとフード業界の先行きは厳しい未来になってしまうかもしれません。

その活動がアルバイトスタッフを辞めさせない一つの歯止めになりえる為、しっかりと実行してほしいです。

こんな世の中ですが、夢をもって将来の目標の為に頑張っている若者たちも沢山います。

是非ともお願いします。

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